虾酱+茭白，白汁意面+松露……美味的舞台端靠相互成就 | 潘敦
袁婧 摄于人民广场乐高旗舰店外
今年的上海，仲春泡影，晚春迷踪，即使来过，也未必见过。所幸还有初夏，“试把樱桃荐杯酒，欲将芍药赠何人？”六月头上我没错过快要落市的芍药，也算赶上了正当时令的茭白，凉拌茭白、油焖茭白、肉片茭白、青椒肉丝炒茭白，家常小菜，谈不上惊艳。华山路云和面馆的虾籽烧茭白倒是分外可人，鲜活河虾用毛刷刷下虾籽，温火逼干水分，再慢慢煸红，炒香，备用；茭白去皮后也只用嫩头切拇指尖大小的滚刀块，焯水、滤干，之后的事情全凭火候与调味了。这道菜堂吃最好，鲜甜爽脆，有几次我提前一天点好菜，午间请人从餐厅取了，再骑电动车送到六百米外的松荫里，或龙门阵，鲜美虽尚存，爽脆已半失，茭白一旦脱水，即如美人迟暮，或可观，却不可啖了。
金沙厅王师傅的茭白做得也好，四五年前餐厅的夏季菜牌上他新创一道虾酱炒茭白丝，那虾酱据说是广西的虾酱，不比马来的虾酱那样鲜咸，茭白丝细细切成，丝丝入扣，这道菜上桌时宾主切不可太过谦让，但须急筷猛攻，吃完菜，盘底没有半点汤汁，只留一层薄油才是正道。要是费时相让，虾酱里的盐分侵入茭白丝，逼出茭白的水分，冲淡滋味，菜就失分了。西泠的川公子偏爱大排档，最不喜欢酒店里的高级餐厅，那年我请他在金沙吃这道茭白丝，吃完了他请我再点一份，对他来说，那不过是几筷子的事。我没告诉他其实王师傅邀过我进后厨吃这道菜，说是只有方起锅时，站在灶边直接下筷，茭白丝才最爽嫩！
做菜这件事，主料和配料一旦选对，菜已成功了大半。茭白微甜，略带一丝塘腥，虾籽和虾酱都能衬出茭白的清甜，又能以腥制腥，反之，茭白也是虾籽和虾酱表现其鲜味的最佳舞台，两两相得，自然登对。王大厨的金沙厅还有一味冬季菜，西班牙5J火腿焖宁夏九年生百合也是这样的搭配，火腿切成米粒大小，在百合上细细撒过，更用砂锅慢火焖透，咸咸甜甜，勾搭成仙。茭白、百合这类食材，当作其他鲜物的舞台最是不易出错，要是换成一尾清蒸鳜鱼，几片火腿上台或者还能助兴，虾籽或虾酱站上台去，前言不搭后语，那是暴殄天物，只等着食客喝倒彩了。
近些年餐饮界喜用的“天物”除了高级的西班牙火腿外，还有几种。最流行的是松露，亦黑亦白，也南也北，南是指澳大利亚，北自然是松露的故国，意大利了。松露是难得的只有香气而没有滋味的食材，嗅若奇兰，味如木蜡。它的表演舞台可以是一碗最简单的白汁意面，或者一盘英国式的早餐炒蛋，炒得越嫩越好。意面或炒蛋上桌，侍者随之奉上整颗松露，另附电子秤一具，松露过秤后迎之以刨刀，一时间松花片片，菌香滚滚，食者起意，侍者忘机，待得娱兴稍定，松露复秤，料已千金消沉。那么贵重的食材店家自然想要多卖一些，于是盘里盘外，处处飞花，冷暖各具。松露不能爆炒，也不能清蒸，中餐的菜色里很少有它的用武之地。加工成松露酱后选择多了不少，金沙厅的黑松露素菜蒸饺我吃了十几年了，倒是冷菜里的那道黑松露花菜不如上海逸道餐厅的黑松露宁波烤菜入味。至于那些在广式腊味饭上刨一层松露的餐厅，无非是为了昂价，不然真是多此一举。
鱼子酱亦是尤物，这种原产于伊朗和俄罗斯的高级食材，近来在中国遍地开花，据说浙江、四川、云南都有鲟龙鱼的养殖场，都产鱼子酱，就连欧洲、北美高级餐厅的餐桌上也有八九成的鱼子酱来自中国，可见在“吃”这件事上，要难倒中国人着实太不容易。鱼子酱最传统的舞台是一种叫“Blinis”的俄式小煎饼，配方里除了小麦粉和荞麦粉外，还有牛奶、黄油、鸡蛋和酸奶油，轻微发酵，气孔松软，最能中和鱼子酱的腥咸，又不夺它的鲜美。上海意大利名店Da Vitorrio上一道鱼子酱大约有七八种配菜，除了俄式煎饼，好像还有酸奶油焗土豆、去边的烤白吐司、迷你华夫饼……五十克鱼子酱还不够这些碳水群演们一人分一勺的，实在是抢戏。碳水之外，我最喜欢看鱼子酱在白芦笋上的表演，简单水煮的白芦笋配上传统的荷兰式蛋黄汁，酱汁上加一勺鱼子酱，接下来的演出自然跌宕起伏。只是眼下的趋势，似乎个个都在争做鱼子酱的舞台，海鲜里的鲜贝、螯虾、生蚝也许还算传统，中餐里的熏蛋、烤鸭、乳猪勉强当作创新，我最难理解的是有一家靠卖惠灵顿牛排出名的餐厅，建议客人在牛排上加鱼子酱。真奇怪，明明都是好演员，明明独自都能撑起一台戏，为什么见了鱼子酱就那么低声下气？
海胆的舞台向来是醋饭和海苔，用一点点酸度和咸味勾出鲜甜。上品的海胆向来只能生吃，所以海胆蒸蛋、海胆意面、海胆水饺都难吃出海胆的真味，都算不上海胆的主场。前年黑石公寓刚开的时候有一间自称做融合菜的餐厅，招牌菜是葱油拌面上加一勺新鲜海胆，这让我想起Nicole Kidman有一年不知为何替马先生站过台，那餐厅去年果然关张了。去年夏天我在北京三里屯附近的一间居酒屋里吃过一味海胆山药凉面倒是让人喝彩：柚子醋啫喱做汤底，生山药切成龙须面般的细丝盘在碗中，加一勺北海道新鲜海胆做浇头。我也学川公子，吃完一份，追点一份，真是好演员遇上了好舞台。
有些时候演员不用舞台也能独自成戏，火腿、鱼子酱、海胆，单打独斗，都是高手。时下有些餐厅，尤其是所谓的高级日本料理，也许是为了让客人觉得物有所值，常常做出一些只有演员没有舞台的菜色来，譬如和牛塔塔上放一只牡丹虾，牡丹虾上铺一层海胆，海胆上再添一勺鱼子酱……我印象里香港电影史上明星出场最多的一部戏是王家卫导演的《东邪西毒》，桥段虽好，不知所云。那部戏据说亏得很惨，于是王家卫让刘镇东带着原班卡司又拍了一部《东成西就》，票房大好，当然那电影本身，是个笑话，就像在和牛塔塔上放一只牡丹虾，牡丹虾上铺一层海胆，海胆上再添一勺鱼子酱一样，也只能当是笑话了。
二〇二二年七月十三日，暮色含烟